新得利的滾揉機在使用時(shí)可以通過(guò)對轉速和方向的把握來(lái)控制對肉的滾揉效果，那么，怎樣來(lái)把握真空滾揉機的轉速和方向呢？滾揉速度控制著(zhù)肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類(lèi)型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應該柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以便達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續的進(jìn)行，一般采取的是間歇滾揉的工藝，讓設備運行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復這樣的運行，直至達到產(chǎn)品預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可以采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，這樣做主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結構組織不容易受到破壞。