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低溫肉制品加工工藝操作要領(lǐng)(一)

發(fā)布時(shí)間:2017-05-09 09:04:55
1 肉制品分類(lèi)
  1)按原料分:畜肉制品、禽肉制品、魚(yú)類(lèi)制品、野味制品。
  2)按加工工藝分:腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類(lèi)、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。
  3)按產(chǎn)生的流源分:中式肉制品、西式肉制品。
  4)按加工程度分:未加熱肉制品、加熱肉制品。
  2 肉制品加工的意義
  1)殺滅污染于原料肉的各種微生物,以保證食品衛生,提高食用安全性。
  2)破壞或抑制酶類(lèi)的活性,以延長(cháng)制品的儲存期。
  3)改善風(fēng)味,改進(jìn)組織結構,以提高制品的色、香、昧。
  4)增加營(yíng)養成分,彌補原料肉某些缺陷,以提高制品營(yíng)養價(jià)值。
  5)使大多數肉類(lèi)食品成為可直接食用的方便食品,以促進(jìn)消毒,增加生產(chǎn)量。
  3 解凍 
  解凍目的:使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態(tài)。
  解凍四要素:溫度、濕度、時(shí)間、質(zhì)量。
  工廠(chǎng)應根據自身的解凍庫大小、實(shí)際生產(chǎn)量、現有設備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍。
  3.1常用解凍方式
  1)自然解凍,亦稱(chēng)空氣解凍,環(huán)境溫度12~15℃,相對濕度80%~90%,風(fēng)的流速:1~1.5m/s??諝饨鈨鲅畵p失大,豬肉一般在3%,牛肉一般在5%,雞肉達8%。
  2)流水解凍,水溫不能超過(guò)30℃。流水解凍重量損失小,但營(yíng)養物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍,營(yíng)養損失較小,節約成本,解凍后肉溫控制在一2~+2℃。
  3)蒸汽解凍,原料表面蛋白變性嚴重。
  4)微波解凍,是近年來(lái)比較流行的解凍方式,前期投資大。
  微波解凍的特點(diǎn):
 ?、俳鈨鏊俣瓤?,節省能耗;
 ?、诒WC營(yíng)養性,提高肉品品質(zhì);
 ?、劭焖偻ㄟ^(guò)細胞和破壞細胞繁殖區,提高成品率;
 ?、苣芰坷寐矢?,解凍均勻;
 ?、莅踩l生;
 ?、薏僮骱?jiǎn)便,占地面積??;
 ?、吒纳乒ぷ鳝h(huán)境,實(shí)現流水線(xiàn)生產(chǎn),減少勞動(dòng)強度。
  解凍后的原料肉中心溫度為0℃。
  3.2解凍注意事項
  1)碼放的肉不能過(guò)多;
  2)防止交叉污染;
  3)環(huán)境溫度不能過(guò)高;
  4)要注意用具的衛生,每日使用完畢要徹底洗刷消毒;
  5)解凍完的肉要立即加工,不得來(lái)回重復凍結與解凍。
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  4 分割
  目的:去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
  溫度:分割后原料的溫度管理直接決定著(zhù)后續產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以?xún)?,故原料肉在此過(guò)程停留的時(shí)間不易過(guò)長(cháng),越快越好,且綜合考慮人體健康因素,室溫8~12%最佳。(我公司要求低于15℃)。分割滿(mǎn)桶車(chē)后立即送0~4℃儲存。凍豬后腿肉分割后無(wú)可見(jiàn)脂肪及筋腱的大塊瘦肉,一般組織水分75%、脂肪4%、蛋白質(zhì)21%,用來(lái)生產(chǎn)無(wú)淀粉火腿類(lèi)高檔產(chǎn)品;分割后的小塊瘦肉,肉眼可見(jiàn)脂肪5%,一般組織水分72%、脂肪8%、蛋白質(zhì)20%,用來(lái)生產(chǎn)優(yōu)級熏煮香腸;分割后的零碎瘦肉,肉眼可見(jiàn)脂肪15%,一般組織水分63%、脂肪20%、蛋白質(zhì)17%,用來(lái)生產(chǎn)普通級熏煮香腸;眼可見(jiàn)脂肪20%,一般組織水分55%、脂肪28%、蛋白質(zhì)17%,眼可見(jiàn)脂肪30%,一般組織水分55%、脂肪35%、蛋白質(zhì)15%,用來(lái)生產(chǎn)普通級熏煮香腸;用來(lái)生產(chǎn)普通級熏煮香腸;結締組織蛋白質(zhì)根據豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7%~30%。
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