5 腌制5.1腌制的作用和機理
腌制的作用：防腐保鮮、穩定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味。
肉的腌制機理主要是通過(guò)腌制液的滲透和擴散作用產(chǎn)生的。
5.2腌制方法
傳統的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn)，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時(shí)，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統方法稍差。如意大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均采用傳統工藝的干腌法。
6 絞肉絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎，以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著(zhù)成品的品質(zhì)。
6.1絞肉前準備
1)絞肉機的選擇：最好用三段式絞肉機(是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構成一個(gè)絞刀組)。
2)絞肉機的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有問(wèn)縫使肉組織膜、結締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細胞，削弱了添加脂肪的包和力，導致結著(zhù)性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。
3)絞肉機的清洗：檢查結束后，進(jìn)入清洗操作，按照操作規范操作，同時(shí)使用前要注意冷卻。
4)原料準備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時(shí)將肉和脂肪冷卻到5℃以下。
6.2絞肉操作
1)絞肉機的調整：根據產(chǎn)品的工藝設計要求，選擇合適的孑L板，同時(shí)緊固螺帽松緊要合適(刀刃和篩板的吻合度)，過(guò)緊磨擦大，肉溫升高快；過(guò)松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。
2)絞肉的方法：加肉比例適當，防止肉多在料斗內翻動(dòng)時(shí)間長(cháng)，造成溫度升高，最終影響肉的結著(zhù)力。脂肪絞制時(shí)加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3)清洗：每次作業(yè)結束后，要及時(shí)清洗絞肉機，防止細菌繁殖。清洗時(shí)先用45℃左右熱水除油污，最后用80℃熱水沖洗消毒殺菌。
4)安全防護：絞肉操作時(shí)要注意手的防護，尤其操作小型機械時(shí)，進(jìn)料必須用倒肉棒。
5)絞肉機的轉數：一般理解轉速快、效率高，但這是錯誤的，研究表明：絞肉機轉速控制在150r/min，產(chǎn)品溫度、pH值變化小，肉餡分離液、游離水。
7 斬拌斬拌：是指通過(guò)斬拌機的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、粘著(zhù)性，同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。
7.1斬拌前的準備
1)斬拌機的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會(huì )影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據實(shí)際生產(chǎn)情況規定磨刀時(shí)間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉盤(pán)問(wèn)距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過(guò)寬影響斬拌效果，過(guò)近易發(fā)生損刀事故；最后清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。
2)原料肉及脂肪準備：一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開(kāi)處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，最好把原料放在低溫庫儲存。
3)冰的使用：根據生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會(huì )增加斬拌機刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。
7.2斬拌前操作
1)基本操作。先加瘦肉并全面鋪開(kāi)，然后加入2／3冰、調味料高速斬拌；肉溫達4～6時(shí)，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等繼續高速斬拌；肉溫達7～8℃時(shí)加入香辛料等斬拌均勻出機。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10℃以?xún)?，豬肉類(lèi)產(chǎn)品控制在12℃以?xún)取?br /> 2)影響斬拌效果的因素
?、俚端俚挠绊懀阂话闱闆r下斬拌刀速越快、斬拌效果(乳化性、粘性、彈力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。
?、跁r(shí)間的影響：一般情況下，斬拌時(shí)間越長(cháng)越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時(shí)問(wèn)過(guò)長(cháng)，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時(shí)降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細胞結構。
?、鄣端俸蜁r(shí)間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗數據刀速控制在2880～4700r／min時(shí)斬拌的效果及溫度是較合理的。
3)脂肪的添加。一般情況下，脂肪分離(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過(guò)高引起的。