對于高速斬拌機，很多公司和企業(yè)也都開(kāi)始用了，但是你是否了解高速斬拌機，是否知道高速斬拌機是干什么的，我相信各位都不是特別的了解，所以接下來(lái)就向各位介紹一下什么是高速斬拌機。
 
       諸城市新得利食品機械有限責任公司的高速斬拌機作用:
 
1.肉、蛋白質(zhì)的活化作用: 高速斬拌機可以在很大的程度上增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度，保證食材的原有的味道，增加Q彈的口感，保證食材的營(yíng)養不會(huì )被破壞。

2.改善肉的結構狀況: 高速斬拌機使瘦肉和肥肉充分拌勻,結合的牢固，營(yíng)養更加均衡，口感不油膩。提高產(chǎn)制品的彈性,烘烤時(shí)不易出油。

3.破壞結締組織薄膜,使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著(zhù)性和持水性提高，這樣不需要再添加增加黏著(zhù)的材料，保證了產(chǎn)制品的原汁原味。
 
       高速斬拌機原理:原料的整個(gè)肌肉細胞是被一層結締組織的膜(即細胞壁)包裹起來(lái)的,但是只要這層膜完整,肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內部的水分,不能保持外來(lái)水分,所以說(shuō),在斬切的過(guò)程中就必須把細胞壁破壞,使細胞質(zhì)能游離出來(lái),，這樣的話(huà)就可以增加產(chǎn)制品的粘稠度，結構蛋白的殘片游離出來(lái),吸收水分,并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，這樣就形成了乳化的效果,并且在加熱時(shí),能防止脂肪粒之間的結合,為穩定的結構提供了保障。因此,在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開(kāi),再把游離出來(lái)的結構細胞再斬碎,那么效果將更好,但斬拌是會(huì )引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )中構成穩定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物,脂肪含量太高時(shí),所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )要更強,這種穩定的混合物就難以形成。斬拌機所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。

         在了解了高速斬拌機之后，相信大家對于高速斬拌機的原理有了一定的了解，但是，怎樣才能最大限度的把肉斬拌到最好，這還需要在實(shí)際操作當中得出來(lái)，畢竟再多的理論也不如實(shí)踐。有需要的話(huà)歡迎來(lái)咨詢(xún)。