經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調查，玉米火腿腸、玉米熱狗深受廣大消費者的喜愛(ài)。但是玉米牛肉新產(chǎn)品還未發(fā)現。
  甜玉米中還含有大量鎂，鎂可加強腸壁蠕動(dòng)，促進(jìn)機體廢物的排泄。甜玉米上述的成分與功能，對于減肥非常有利，食后含熱量很低，也是減肥的代用品之一。其亞油酸含量達到2%，是谷實(shí)類(lèi)作物中含量最高者。蛋白質(zhì)含量偏低，且品質(zhì)欠佳。甜玉米的蛋白質(zhì)含量約為8.6%左右，且氨基酸不平衡，賴(lài)氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。礦物質(zhì)約80%存在于胚部，鈣含量很少，約0.02%；磷約含0.25%，但其中約有63%的磷以植酸磷的形式存在，單胃動(dòng)物的利用率很低。其它礦物元素的含量也較低。維生素中維生素E較多，約為20mg/kg，甜玉米中含有較多的胡蘿卜素，維生素D和K幾乎沒(méi)有。水溶性維生素中含硫胺素較多，核黃素和煙酸的含量較少，且煙酸是以結合型存在。
  牛肉是我國人民重要的動(dòng)物蛋白質(zhì)來(lái)源之一。隨著(zhù)人們對食品營(yíng)養價(jià)值認識的改變和人民生活水平不斷提高，消費者對牛肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。
  因此利用“平遙牛肉”和甜玉米特色食品的加工工藝，結合現在科學(xué)調味技術(shù)，研發(fā)成便于儲運、食用方便的玉米風(fēng)味牛肉，進(jìn)入“平遙牛肉”的旅游消費市場(chǎng)，逐漸成為顧客滿(mǎn)意的休閑食品，以滿(mǎn)足廣大人們的需求。
1 材料與方法
1.1 原輔料
  原料：陜西省平遙牛肉集團有限公司自主屠宰的冷凍三扒——霖肉，甜玉米（大超市購買(mǎi)）。
  輔料：食鹽、香辛料、白糖（大超市購買(mǎi)）。
1.2 儀器與設備
  微波爐、絞肉機、鹽水注射機、蒸煮鍋、真空滾揉機、真空包裝機、高溫滅菌鍋。
1.3 工藝流程
  凍牛肉→解凍→修整→腌制→滾揉→蒸煮→切割→拌玉米→真空包裝→二次滅菌→冷卻→成品。
1.4 操作要點(diǎn)
1.4.1 解凍
  用微波爐解凍，將溫度設定為60℃，時(shí)間設定為2h，每次解凍100kg左右牛肉，控制好溫度、時(shí)間和凍肉量，讓牛肉在最短實(shí)踐內解凍，又不至于烤焦。
1.4.2 修整
  對牛肉進(jìn)行修整，剔除筋膜、血污、油脂、骨頭、淋巴、異物等。
1.4.3 腌制
  將腌漬液配好用鹽水注射器注射到牛肉中，注射兩次均勻（注射量為30%），先腌制3h再滾揉3h，然后靜腌2d。
1.4.4 蒸煮
水加香辛料包燒開(kāi)30min后，加入牛肉，煮熟4h，?；饜?h。
1.4.5 玉米制備
  用絞肉機將甜玉米攪碎，冷卻備用。
1.4.6 切割
  將熟牛肉切成1cm見(jiàn)方的均勻小塊，備用。
1.4.7 拌玉米
  將切好的牛肉與攪碎的玉米均勻。
1.4.8 真空包裝
  將拌好的牛肉定量118g真空包裝。真空度要求0.08MPa，熱封溫度200~220℃，時(shí)間20~30s，抽真空。
1.4.9 滅菌
  用高溫滅菌鍋將牛肉滅菌，滅菌溫度121℃，時(shí)間20min。
2 質(zhì)量標準
2.1 水分含量測定
  按照GB/T5009.3—2013的方法測定。
2.2 食言測定
  按照GB/T5009.3—2013的方法測定。
2.3 脂肪含量測定
  按照GB9596.7—2008的方法測定。
2.4 微生物指標測定
  按照GB4789.2—2013的方法測定，產(chǎn)品要求達到商業(yè)無(wú)菌的要求。
2.5 理化指標
  產(chǎn)品應該符合GB2760—2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準，亞硝≤30mg/kg。
2.6 感官指標
  品評人員由10位有一定食品專(zhuān)業(yè)知識的人士組成，要求產(chǎn)品，顏色均勻，牛肉表面呈紅色，玉米為黃色，具有較好的適口性和特色。
3 結果與分析
3.1 原輔料對玉米風(fēng)味牛肉的影響
  玉米風(fēng)味牛肉的調香過(guò)程中，其他輔料確定，對于香辛料、白糖、玉米的添加做三因素三水平的正交試驗，如表1所示，正交結果見(jiàn)表2。
      表1 各原輔料添加量對風(fēng)味影響正交試驗表（%）
  

因素                A香辛料              B白糖                 C甜玉米

       1                     0.2                  2                      20
       2                     0.3                  4                      30
       3                     0.4                  6                      50
                              表2 影響風(fēng)味的試驗結果
  

實(shí)驗號              A              B              C             口感評分

       1                 1              1               1               52.8
       2                 1              2               2               68.1
       3                 1              3               3               78.5
       4                 2              1               2               81.2
       5                 2              2               3               80.2
       6                 2              3               1               78.3
       7                 3              1               3               75.2
       8                 3              2               1               60.1
      K1                52.9           59.2            77.8       
      K2                81.1           62.8            81.5
      K3                85.2           88.3            89.1
       R                32.3           29.1            11.3
  有實(shí)驗評定結果可以得知，A?B?C?組合在口感上是最優(yōu)的選擇。即所添加的原輔料占原肉重的比例為香辛料0.4%，白糖6%，玉米30%。
  本實(shí)驗工藝，應用先進(jìn)的肉制品加工設備包括微波爐、鹽水注射機、蒸煮鍋、真空滾揉機、真空包裝機、高溫滅菌鍋，為進(jìn)一步實(shí)現批量生產(chǎn)提供了可能。
3.2 分析
  上述配方加工制得玉米風(fēng)味牛肉，甜玉米風(fēng)味濃郁，牛肉醇香，風(fēng)味獨特，因此本實(shí)驗配方合理，工藝考究，將深受廣大消費者的喜愛(ài)。
4 結論
  本實(shí)驗研究出玉米味牛肉的配方為腌制液（水30%、食鹽3%），注射量為30%，先腌制3h再滾揉3h，然后靜腌2d，添加肉重0.4%的香辛料，煮熟4h，?；饜?h，然后將玉米攪碎，再按牛肉：玉米：白糖為7:3:0:6的比例拌均勻拌制。該產(chǎn)品有平遙牛肉特有的香味，同時(shí)也有甜玉米的香甜。