出水的原因一般是下列因素造成的：
1.產(chǎn)品抽真空后，內部形成負壓，產(chǎn)品始終處于受壓狀態(tài)，內部水分被擠出。
2.產(chǎn)品熟制后處于裸露狀態(tài)，冷卻不徹底，水蒸汽未完全散失，二次殺菌時(shí)水蒸汽又散發(fā)出來(lái)。
3.產(chǎn)品的組織結構不好，保水材料質(zhì)量差，水分散失造成的。
4.產(chǎn)品過(guò)分追求出品率，配方水分較大。
5.產(chǎn)品干燥效果差，造成產(chǎn)品水分過(guò)大。
6.產(chǎn)品儲存的溫差較大，造成產(chǎn)品的結構受到破壞。
7.二次殺菌溫度過(guò)高，造成產(chǎn)品結構破壞，導致產(chǎn)品出水。
8.微生物的影響，隨著(zhù)產(chǎn)品存放的時(shí)間加長(cháng)，微生物不斷的增殖，在增殖的過(guò)程中分解蛋白質(zhì)等造成產(chǎn)品接構變小，失去保水力。
解決產(chǎn)品出水的辦法：
1.產(chǎn)品干燥工序中，保持較小的濕度，和良好的熱風(fēng)循環(huán)，干燥工序中使產(chǎn)品表面形成較好的蛋白保護層，阻止產(chǎn)品內的水分因外界條件的影響而外滲。
2.產(chǎn)品熟制后，徹底冷卻至室溫（有條件的話(huà)冷卻至15℃以下），使產(chǎn)品表面的蒸汽完全散失，確保二次殺菌時(shí)水蒸汽不在大量散發(fā)出來(lái)。
3.調整好產(chǎn)品的組織結構，使產(chǎn)品的保水性能穩定，減小產(chǎn)品因外界環(huán)境變化造成的產(chǎn)品出水。
4.合理控制產(chǎn)品的出品率，控制產(chǎn)品的水分。
5.產(chǎn)品蒸煮后，增加干燥工序，除去產(chǎn)品未保持牢的水分。
6.產(chǎn)品儲存的溫度保持恒定，不要使產(chǎn)品的儲存溫度存在較大的溫差，避免溫差大造成產(chǎn)品的結構受到破壞。
7.制定合理的二次殺菌溫度，一般不超過(guò)95℃，95℃以上殺菌會(huì )破壞低溫制品的結構，造成產(chǎn)品出水。
8.合理而有效的作好產(chǎn)品防腐，保持產(chǎn)品的結構不被微生物破壞。