做火腿腸用的原料肉必須經(jīng)嚴格檢驗，符合國家制定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血污，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便于腌制。合理的腌制溫度應控制在0℃～＋4℃，時(shí)間為24～48小時(shí)。在原料肉腌制12小時(shí)后，將肉塊絞碎再進(jìn)行腌制。在這樣的溫度下，肉質(zhì)可以保鮮，且原料肉不會(huì )凍結，有利于可溶性蛋白質(zhì)的溶解，腌料也可以均勻一致地滲透擴散至肉內。   肉腌制好后，進(jìn)入斬拌工序。用真空斬拌機進(jìn)行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸，防止產(chǎn)生對火腿腸的顏色和風(fēng)味都不利的化學(xué)反應。在抽真空后，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無(wú)氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點(diǎn)。肉經(jīng)斬拌機的斬拌，可達到一定細度，這對火腿腸特有結構的形成以及穩定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合調整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤(pán)轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度。
斬拌時(shí)，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然后啟動(dòng)斬拌機。由于畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬的肉開(kāi)始，依次放入，這樣可提高肉的結著(zhù)性。繼而加入水和冰屑，以利于斬拌，并且使肉餡保持操作中的低溫狀態(tài)。加水后，最初肉會(huì )失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著(zhù)性就會(huì )不斷增強，最終形成一個(gè)整體。然后添加調味料以及增量材料、黏著(zhù)材料（如卡拉膠、大豆粉、淀粉等）等。最后添加已經(jīng)細化的脂肪，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻后，應迅速取出。斬拌結束后，將蓋打開(kāi)，清除蓋內側和刀刃部附著(zhù)的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌?；蛘邤匕柚型C一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。 
斬拌好的肉餡可先進(jìn)行冷卻，若斬拌結束時(shí)肉餡溫度不高，則立即進(jìn)行充填。灌制的腸體溫度應控制在小于＋12℃，否則肉溫上升，會(huì )導致油脂熱化，產(chǎn)品品質(zhì)下降。灌制的肉餡應緊實(shí)無(wú)空隙，松緊適度。灌制好的腸30分鐘內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種類(lèi)規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鐘；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鐘。經(jīng)殺菌熟制的火腿腸，用排風(fēng)扇對流干燥，使腸體進(jìn)一步降溫并去除表面的水分。成品應在15℃～20℃的干燥庫房中保存。 山東斬拌機廠(chǎng)家   山東滾揉機廠(chǎng)家  山東真空滾揉機廠(chǎng)家