肉制品企業(yè)使用斬拌機的好處及高速斬拌機原理，肉制品企業(yè)主要有腸類(lèi)企業(yè)，肉丸類(lèi)企業(yè)，牛肉企業(yè)，魚(yú)丸類(lèi)企業(yè)，這些企業(yè)較老的工藝是使用打漿機進(jìn)行攪拌打料，現代新型工藝是使用斬拌機直接高速進(jìn)行斬切，乳化，這樣子做出來(lái)的產(chǎn)品彈性好，均勻，而且不損傷肉類(lèi)食品中纖維類(lèi)的營(yíng)養，最關(guān)鍵的是使用斬拌機速度快，省時(shí)，省人工，省成本，提高廠(chǎng)家利潤，提高市場(chǎng)份額。
  
(1)、斬拌作用：
  
1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
  
2.改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時(shí)不易出油。
  
3.破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著(zhù)性和持水性提高
  
(2)、斬拌原理：
  
整個(gè)肌肉細胞被包在一層結締組織的膜(即細胞壁)之中，只要這層膜完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內部的水分，不能保持外來(lái)水分，因此，在斬切的過(guò)程中必須把細胞壁打開(kāi)，使細胞質(zhì)能游離出來(lái)，斬拌機結構蛋白的殘片游離出來(lái)，吸收水分，并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí)，能防止脂肪粒之間的結合，為穩定的結構提供了保障。
  
因此，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開(kāi)，再把游離出來(lái)的結構細胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會(huì )引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )中構成穩定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )要更強，這種穩定的混合物就難以形成。斬拌機所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。
  
斬拌機的出現，給肉制品企業(yè)帶來(lái)了很大改變，同時(shí)為出產(chǎn)品的速度，有了很大的提高。山東斬拌機廠(chǎng)家   山東滾揉機廠(chǎng)家   山東真空滾揉機廠(chǎng)家