隨著(zhù)低溫肉制品日益受到大眾歡迎，斬拌工序逐漸破技術(shù)人員所重視，其中斬拌溫度，時(shí)間、原輔料加料順序以及斬拌程度，均對肉制品品質(zhì)有重要影響。下面我將介紹一下我們公司的高速斬拌機，斬拌機使用的順序方法。
       （1）全混合料斬拌法
        全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機內用最快刀速進(jìn)行斬拌，在斬拌開(kāi)始時(shí)加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時(shí)慢慢加入。在斬拌過(guò)程快要結束時(shí)加入淀粉等輔料。斬拌時(shí)添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質(zhì)量。
        磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時(shí)避免出水現象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑，可提高出品率，改善成品切片性。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在最后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發(fā)色的作用。
       有些產(chǎn)品要加肥膘，根據不同品種，將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊，如使用機器，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。
     （2）分階段斬拌
       分階段斬拌是最常用的方法，采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入斬拌機干斬拌30秒，然后加入冰屑斬拌30S后，再加入輔料肥肉，先低速后高速斬拌2 min，最后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2min，即斬成肉餡。其中，所謂的干斬拌就是在斬拌開(kāi)始階段不加水將腌制好的原料肉進(jìn)行斬拌，將所有的肌膜切開(kāi)、把游離出的結構蛋白斬碎，最大限度的提取出鹽溶蛋白，再與水脂肪乳化均勻。
       但值得注意的是，這種干斬拌時(shí)間不要過(guò)長(cháng)，應限制在30s以?xún)确駝t由于刀具與肉摩擦產(chǎn)熱，溫度升高使肉蛋白變性，影響產(chǎn)品的口感和組織結構。因為瘦肉與肥肉的結合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結合力，因此，在加入淀粉之前應使肥瞟同肉餡充分乳化結合，否則，肥膘量過(guò)多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中，會(huì )降低肉餡肥膘、淀粉和水的結合力，造成產(chǎn)品的組織結構松散，甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細膩、較粘稠有彈性，不淅水、色澤均勻一致。
        隨著(zhù)科技進(jìn)步，機械的智能化和企業(yè)嚴格管理，科學(xué)配方再加上合理的斬拌工序一定能生產(chǎn)出適合各種消費人群喜愛(ài)的低溫肉制品。我們公司的高速斬拌機，也會(huì )不斷的改進(jìn)和完善產(chǎn)品設備的。