
下面我們就來(lái)看一下滾揉機:
將肉塊裝入滾揉桶時(shí),肉量應占滾揉桶總容量的三分之一,可以保證肉的能夠有效按摩、擠壓。肉塊過(guò)多,效果不佳,肉塊過(guò)少,滾揉時(shí)間則應延長(cháng)。一般滾揉時(shí)間可控制在4h左右。以容量為2000L的滾揉機為例,轉速調節為6r/min,采用連續式滾揉法,經(jīng)4h滾揉機運行大約12km,這是保證肉塊較佳、保水性和結合力的適宜滾揉時(shí)間。
如果滾揉機滾揉后仍有較多鹽水未吸入肉塊內,這是什么原因造成的呢?
1、滾揉時(shí)間過(guò)短,可再繼續滾揉15~30min。
2、鹽水注射機針頭發(fā)鈍,影響了注射效果,應立即更換針頭。
3、原料肉pH值過(guò)低,另選用優(yōu)質(zhì)原料肉。
4、滾揉機內溫度過(guò)高,不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出,使肉結合水的能力下降,還為微生物大量生長(cháng)繁殖提供了條件,可導致產(chǎn)品可儲性下降。
5、未使用嫩化機嫩化處理。對出品率低的產(chǎn)品可無(wú)須嫩化,而出品率高的產(chǎn)品需要嫩化。
當滾揉機滾揉效果不理想時(shí),要及時(shí)尋找原因所在,并且要立即維修,不要耽誤機器的正常運轉。