高速斬拌機是乳化型肉糜類(lèi)制品適用的食品機械設備，可以最大限度的保留肉制品的口感和營(yíng)養價(jià)值。乳化型肉糜類(lèi)制品是由高速斬拌機斬切得極細的肌肉組織、脂肪組織、水以及大豆蛋白等粘結劑加工而成。
斬拌的過(guò)程不僅僅是斬細的過(guò)程，更重要的是使肉餡中各種成分充分結合乳化的過(guò)程。斬拌對產(chǎn)品出品率、質(zhì)構、顏色、持水力和整體質(zhì)量都有直接的關(guān)系。
原輔料經(jīng)過(guò)高速斬拌機恰當的斬拌，可使產(chǎn)品呈良好的色澤，保水、保油性，感官特性，質(zhì)構特性硬度、彈性，黏聚性等。而實(shí)際生產(chǎn)中若憑經(jīng)驗加以控制，會(huì )導致加工溫度過(guò)高或原料斬切不當等，以至出現產(chǎn)品析油、結構疏松、粘皮、脹袋等問(wèn)題。
斬拌質(zhì)量的優(yōu)劣受到諸多因素的影響，主要因素包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時(shí)間、溫度、斬拌程度、操作經(jīng)驗、斬拌機性能等，在實(shí)際操作中需綜合考慮。只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點(diǎn)，認真執行斬拌中各工藝參數的前提下，才有可能生產(chǎn)出高合格率、高品質(zhì)的產(chǎn)品來(lái)。所以本文針對上述問(wèn)題，對斬拌的作用及機理進(jìn)行闡述，并對影響斬拌效果的肉餡原料及斬拌條件等主要因素進(jìn)行研究和總結。
斬拌的作用及機理
在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動(dòng)球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過(guò)程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來(lái)，形成一種黏性物質(zhì)，成為乳化液的基礎，在穩定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類(lèi)蛋白質(zhì)也有結合性，但它們的作用很有限。因此通過(guò)斬切將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白從肌肉細胞中釋放出來(lái)，然后充分地膨潤和提取是至關(guān)重要的。
肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞被一層結締組織膜包裹，只要這層膜保持完整肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能結合本身的水分，不能結合外加水，因此斬切時(shí)要求必須切開(kāi)細胞膜，以便使結構蛋白的碎片游離出來(lái)；吸收外加水分并通過(guò)吸水膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò )，從而包容脂肪并且在加熱時(shí)防止脂肪粒聚焦，才能得到較好的系水性、脂肪結合性以及結構組織特性。
鹽溶性蛋白質(zhì)，可以是肌原纖維蛋白或肌漿蛋白，但肌原纖維蛋白的乳化性更好。肌原纖維蛋白(即肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白)是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時(shí)必須加鹽來(lái)幫助這些蛋白質(zhì)溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩定。
高速斬拌機的作用不僅僅是斬拌，斬拌機也是有很多講究的，我們公司從事斬拌機行業(yè)從開(kāi)始有這個(gè)設備到現在不斷完善，我們公司的高速斬拌機的到了老客戶(hù)的夸獎，也有很多的新客戶(hù)被我們的高速斬拌機吸引。歡迎各位向諸城新得利機械有限公司咨詢(xún)購買(mǎi)。