近年來(lái)，國內食品安全事件頻頻發(fā)生，如福喜過(guò)期肉事件、漢麗軒口水肉事件、雙匯瘦肉精事件等，令人們對肉制品的信任度一再降低。低溫肉制品在生產(chǎn)、加工、貯運和銷(xiāo)售過(guò)程中，任何一個(gè)環(huán)節控制不當，都可能對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，危害消費者的健康。在低溫肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，采用先進(jìn)的質(zhì)量安全控制技術(shù)和體系，對保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全具有非常重要的意義。HACCP即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)預防的方法，對加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監督和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，以確保為消費者提供更安全的食品。
 
　　1、低溫肉制品概述
 
　　1）定義
　　低溫肉制品是近年來(lái)在肉制品加工中依據不同的加熱殺菌溫度進(jìn)行分類(lèi)而得名的。相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品處于較低溫度環(huán)境下抑制微生物生長(cháng)，即采用低溫加工：腌制（0~4℃），蒸煮（75℃~85℃），將肉品中心溫度升至68℃~72℃維持30min以上，運輸、儲藏、銷(xiāo)售（0~4℃）。低溫加工中，肉蛋白質(zhì)適度變性，基本保持原有彈性，肉質(zhì)結實(shí)有咀嚼性，最大限度保持肉的原有營(yíng)養及風(fēng)味，但其保質(zhì)期較短，通常只為30天左右。
　　2）產(chǎn)品描述
　　低溫肉制品是以畜禽肉為主要原料；常用的輔料為咸味料、甜味料、鮮味料及其它調味料等，為改善食品的品質(zhì)，有時(shí)還需要添加一定量的抗氧化劑、著(zhù)色劑、發(fā)色劑、保水劑、乳化劑和防腐劑等食品添加劑。
　　成品應符合低溫肉制品的感官指標、理化指標及微生物指標，腸衣干燥完整，與肉餡密切結合，內容物堅實(shí)有彈性，粗細均勻，切片呈粉紅色或玫瑰紅色，切面堅實(shí)、平滑、光亮，肉色均勻，脂肪為白色，鮮嫩可口，咸淡適宜，味香鮮美，無(wú)異味。包裝形式為內層為天然腸衣、膠原腸衣、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣、塑料腸衣等，外層為密著(zhù)包裝、充氣包裝和加脫氧劑包裝，食用方法為開(kāi)袋即食或煎炸后食用。0~4℃條件下保質(zhì)期為60天，-18℃儲藏條件下貯存180天。
　　3）加工環(huán)節
　　低溫肉制品的加工一般包括以下幾個(gè)環(huán)節：原材料接收（原料肉、輔料）—原料肉解凍—修割—原料及輔料的配比—制作肉餡（絞制、腌制、斬拌、滾揉等）—灌注—蒸煮—冷卻—剪節（切片）—金屬檢測—檢驗（感官、微生物等）—包裝入庫。
 
　　2、HACCP體系在低溫肉制品加工中的應用
 
　　1）低溫肉制品加工環(huán)節中的危害分析
　　低溫肉制品的危害分析一般包括以下幾方面：原料肉的接收、輔料接收、解凍、分割、絞制（嫩肉）、斬拌（滾揉）、灌注、煙熏蒸煮、冷卻、切片（剪節）、金屬檢測、包裝入庫。
　　只要對這些工序或控制點(diǎn)的生物危害進(jìn)行分析和有效的控制，以及為每個(gè)步驟制訂合理的環(huán)境控制微生物生長(cháng)，使貨架期得到延長(cháng)。
　?、僭先饧拜o料的接收
　　原料肉本身可能會(huì )帶有致病菌、疫病、寄生蟲(chóng)。要尋找合格、穩定的供應商，定期向供應商索取安全證明。每年定期對原料肉進(jìn)行第三方檢測。
　　監控及糾正措施：每批肉到貨一定要檢查“三證”。批批檢測肉的菌落總數應小于100000個(gè)/g，大腸菌群≤10000NPM/100g，不符合該微生物標準的堅決作退貨處理，這能保證在整個(gè)加工過(guò)程中微生物總數不會(huì )超標。
　　輔料可能會(huì )帶有致病菌、大量的細菌和大腸菌群。盡量通過(guò)廠(chǎng)家直接供貨，避免運輸流程過(guò)多而出現各種安全問(wèn)題。每年進(jìn)行供應商評估，索取相關(guān)合格證明，向廠(chǎng)家每年索取至少一次的產(chǎn)品接受標準的型式檢驗報告。
　　采購調味輔料時(shí)應遵循小批量多批次的原則，以保證新鮮。各種輔料要求供應商先提供檢驗報告，然后才可以接收。
　　監控及糾正措施：生產(chǎn)企業(yè)按輔料執行標準對每批輔料的微生物指標進(jìn)行檢測，如發(fā)現有超標準情況的堅決退貨。
　　輔料存放不當也會(huì )使輔料中的微生物增多。輔料存放應設立單獨倉庫，具備較好的溫度濕度調節裝置和防塵設施，保證庫房陰涼、干燥、通風(fēng)、整潔，并為部份添加劑設立特殊的存放條件。
　　各種包裝材料應符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。
　?、诮鈨?br /> 　　解凍過(guò)程中，如果對解凍時(shí)間及溫度控制不足，會(huì )使微生物得到迅速增長(cháng)。解凍房控制在15℃以下。解凍水溫不超過(guò)15℃，采用流動(dòng)水進(jìn)行解凍。解凍時(shí)間長(cháng)短根據每缸解凍肉的數量進(jìn)行調整，解凍后的肉的溫度控制在-3℃~0℃。這樣才能保證后工序肉的溫度處于一個(gè)較低水平，使得微生物沒(méi)有適宜的溫度生長(cháng)。
　　監控及糾正措施：每?jì)尚r(shí)對解凍水溫及解凍房溫度進(jìn)行記錄，如有異常通知工程部檢修。
　?、鄯指?br /> 　　若分割的肉溫過(guò)高，會(huì )有利于微生物的生長(cháng)。分割車(chē)間溫度控制在18℃以下，分割肉的溫渡控制在-3℃~0℃。
　　監控及糾正措施：每?jì)尚r(shí)對分割車(chē)間溫度進(jìn)行記錄，有異常通知工程部維修；分割肉溫每小時(shí)進(jìn)行一次溫度測試，如發(fā)現溫度達到0℃時(shí)，凍肉需馬上轉入冷庫降溫到-1.5℃后再進(jìn)行分割。
　?、芙g制（嫩肉）
　　絞肉不流暢，會(huì )使肉溫上升，加快微生物生長(cháng)。絞制過(guò)程中盡量使用功率較大的絞肉機，讓肉盡快通過(guò)絞肉機，防止肉在絞肉機中不斷絞動(dòng)而使肉溫升高過(guò)快。如果絞肉機功能允許，建議采用-18℃的凍肉直接絞制，不采用解凍后才絞制，這樣的效果較為顯著(zhù)。絞制出來(lái)的肉停放在生產(chǎn)車(chē)間不應超過(guò)4小時(shí)，絞制后的瘦肉溫控制在不高于4℃，脂肪類(lèi)肉的溫度控制在8℃以下。
　　監控及糾正措施：每小時(shí)對肉溫進(jìn)行測試，若發(fā)現異常應將絞好的肉轉入0~4℃的冷庫降溫。對于存放于車(chē)間超過(guò)4小時(shí)的絞制好的肉亦需要放置于0~4℃的冷庫。
　　嫩肉是采用分割好的精瘦肉，通過(guò)嫩肉機增加肉塊的表面積的一個(gè)過(guò)程。分割好的肉及完成嫩肉的肉，由于表面積增大，溫度容易上升。分割好的肉在車(chē)間停留不能超過(guò)60分鐘，完成嫩肉的肉停放不能超過(guò)30分鐘，以減緩溫度上升速度。
　　監控及糾正措施：超過(guò)停放時(shí)間的肉應該轉放0~4℃的冷庫暫時(shí)存放。
　?、輸匕瑁L揉）
　　斬拌是將絞好的肉與輔料通過(guò)斬拌成肉漿的一個(gè)過(guò)程。斬拌刀的轉速一般去到3000轉/min或以上，這樣刀與肉的摩擦很大，肉溫會(huì )迅速上升，加快微生物生長(cháng)。在斬拌過(guò)程中為了符合斬拌肉漿質(zhì)量細膩要求及溫度不要過(guò)高的情況，可采用斬拌時(shí)加入冰屑及真空斬拌。真空斬拌可以減少摩擦和溫度傳遞，放緩溫度上升速度。斬拌出來(lái)的肉溫不超過(guò)12℃較適合。
　　監控及糾正措施：每小時(shí)對斬拌后的肉漿進(jìn)行測試，如有異常應及時(shí)對工藝進(jìn)行跟蹤。
　　滾揉是嫩好的肉與輔料在搓肉機上進(jìn)行混合，使肉與輔料完全混合并形成粘性的肉漿。這工序生物危害是：肉漿溫度過(guò)高，會(huì )使微生物生長(cháng)加快。肉與輔料進(jìn)行滾揉時(shí)要加入大量的水，所以要對水溫進(jìn)行嚴格控制，水溫控制在12℃~20℃為宜，溫度過(guò)低影響滾揉效果。滾揉時(shí)間相對較長(cháng)，并且在滾揉中肉不斷摩擦，溫度上升也較快。微生物在一個(gè)營(yíng)養成份充足的地方，只要提供適合溫度，其生長(cháng)很快。所以對滾揉缸進(jìn)行抽真空滾揉以減少摩擦產(chǎn)生的熱量，并使滾揉房的溫度控制在10℃以下。完成滾揉的肉漿溫度在15℃以下。
　　監控及糾正措施：每小時(shí)對水溫進(jìn)行一次測試，如有異常應加冰屑降溫。
　?、薰嘧?br /> 　　一般采用真空灌注機進(jìn)行灌注，這樣人手接觸較少。
　　微生物危害主要是隨著(zhù)肉漿溫度上升，微生物不斷生長(cháng)繁殖。由于灌注車(chē)間溫度控制在18℃以下，每缸火腿灌注的時(shí)間不可超過(guò)50分鐘，以保證肉漿溫度升溫不會(huì )過(guò)快。由于灌注車(chē)間溫度會(huì )比滾揉車(chē)間溫度高，所以每缸火腿需要灌注時(shí)才可從滾揉房取出，不可提前放置于灌注車(chē)間，以保證肉漿溫度處于較低水平。
　　監控及糾正措施：每?jì)尚r(shí)對灌注車(chē)間溫度進(jìn)行測試，如有異常應通知工程部檢修。
　?、哒糁?，冷卻
　　低溫肉制品的蒸煮均采用巴氏殺菌法。巴氏殺菌法是指在較低溫度下對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，但不能殺去芽孢，芽孢在一定溫度下會(huì )再次形成細菌。
　　監控及糾正措施：分析蒸煮溫度曲線(xiàn)圖，如果溫度或時(shí)間偏離關(guān)鍵限制值，調整溫度或時(shí)間后，對偏離產(chǎn)品重新加工、繼續加熱。在確保蒸煮符合監控要求后，蒸煮完后的及時(shí)冷卻和存放很重要。
　　蒸煮完成后，產(chǎn)品的中心溫度還很高，火腿類(lèi)產(chǎn)品建議采用流動(dòng)的10℃水冷卻1小時(shí)后再脫模具，脫完模具進(jìn)入預冷間采用0℃強烈冷風(fēng)降溫，使溫度降到20℃后才進(jìn)入半成品庫。這樣可以使產(chǎn)品溫度得到迅速下降，并且進(jìn)入半成品庫后有利于庫房溫度穩定。腸仔類(lèi)產(chǎn)品可在蒸煮后馬上進(jìn)入-38℃的急凍間，使溫度迅速度下降。
　　監控及糾正措施：每?jì)尚r(shí)對冷卻水及急凍庫進(jìn)行溫度監視，如有異常應立即采取糾偏處理。
　?、嗉艄潱ㄇ衅?，金屬檢測，包裝入庫
　　剪節是針對腸仔類(lèi)產(chǎn)品，切片是針對火腿類(lèi)產(chǎn)品。該工序主要的生物危害是產(chǎn)品在加工過(guò)程和存放過(guò)程中溫度會(huì )升高，使細菌得到繁殖。在這工序期間，最主要控制好包裝車(chē)間溫度及產(chǎn)品包裝時(shí)間，即可使微生物得到控制。產(chǎn)品在包裝車(chē)間時(shí)間不應超過(guò)60分鐘，包裝車(chē)間溫度小于13℃。原料肉因各種原因沾上異物，可通過(guò)金屬探測器探測。
　　監控及糾正措施：金屬探測器報警，立即停止檢測，重新校準；確認偏離的產(chǎn)品后，重新進(jìn)行檢測，如檢出金屬異物，先隔離和保存，檢驗后若不合格則銷(xiāo)毀產(chǎn)品。
　　包裝前應對操作間進(jìn)行滅菌處理，對人員衛生、設備運轉情況進(jìn)行檢查。包裝過(guò)程中如果暴力操作，可能會(huì )造成包裝破裂或漏氣，可通過(guò)輕拿輕放的方法來(lái)控制。
　　2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
　　HACCP體系強調關(guān)鍵點(diǎn)控制，關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠控制并使某一危害低溫肉制品安全的因素得到預防、消除或降低到可以接受的水平的某一點(diǎn)、某一步驟或程序。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)必須是能夠控制的，它強調對加工步驟的控制和監控，這種過(guò)程的控制對確保食品安全有最佳效
　　果。
　　CCP可以是生產(chǎn)過(guò)程的任意步驟，由產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定如果出現加工過(guò)程、儀器設備、配料供方衛生控制等環(huán)節的變化，CCP都可能改變。由此可見(jiàn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)具有變化的特點(diǎn)；值得注意的是，食品中危害的引入點(diǎn)不一定就是危害的控制點(diǎn)。
　　3）確定關(guān)鍵限值
　　關(guān)鍵限值是區分接受和不接受水平的指標，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以?xún)?，關(guān)鍵限值常是一些工藝參數，如溫度、時(shí)間、水分含量、水分活度、pH等，但并不一定和現有加工參數相同，好的關(guān)鍵限值直觀(guān)并易于檢測。確定低溫肉制品的關(guān)鍵限值是依據肉品加工相關(guān)的法律法規和標準，并經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗研究來(lái)驗證。
　　4）確定監控CCP措施
　　監控是有計劃、有順序的觀(guān)察或測定，以判斷CCP是否在控制中，并有準確的記錄，可用于未來(lái)的評估。應盡可能通過(guò)物理及化學(xué)方法對CCP進(jìn)行連續的監控，密切注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，若無(wú)法連續監控關(guān)鍵限值，應有足夠的間歇頻率來(lái)觀(guān)察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。
　　監控的內容包括四項，分別是監控對象（原輔料、蒸煮、金屬異物）、監控方法（在線(xiàn)、離線(xiàn)）、監控頻率（連續監控、非連續監控）、監控人員（現場(chǎng)操作人員），同時(shí)提供書(shū)面文件。
　　5）確立糾偏措施
　　當監控顯示出偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，應采取糾偏措施。每一個(gè)CCP都應有合適的糾偏措施，以便萬(wàn)一發(fā)生偏差時(shí)以此來(lái)糾正或恢復出現的問(wèn)題，確保CCP再次處于控制之下。糾正措施一般分兩步：第一步是消除發(fā)生偏離的原因，重新加工；第二步是確定偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。糾偏記錄包括糾正措施和處理情況。
　　6）確立記錄保持程序
　　在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，要有大量的技術(shù)文件和日常監測記錄，這些記錄應是全面的，并被完整地保存下來(lái)，包括危害分析工作單、HACCP計劃單、監控、檢查和糾正記錄等，一旦發(fā)生問(wèn)題即能快速查詢(xún)。保持的記錄和文件確認了執行過(guò)程中所采用的方法、程序和實(shí)驗等是否和HACCP計劃一致。
　　7）建立驗證程序
　　HACCP格言是驗證才足以置信。驗證應用的方法、程序，以及試驗、評估和監控的科學(xué)性、合理性，審核關(guān)鍵限值是否能控制危害，保證HACCP計劃正常執行。驗證用于評價(jià)HACCP體系的有效性，比如用微生物檢測結果來(lái)確認整個(gè)操作是否處于受控狀態(tài)。對加工過(guò)程中的容器、設備、工作人員的手樣和終產(chǎn)品分別進(jìn)行了微生物檢驗，全部符合標準。這證明了HACCP體系的有效性和符合性。
 
　　3、結語(yǔ)
　　因為低溫肉制品生產(chǎn)原輔料種類(lèi)多、殺菌溫度低，被微生物污染的幾率就大大增加，所以確定了原輔料選擇、蒸煮和金屬檢測為關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險體系，在實(shí)際操作中不可能達到百分之百安全，但是它進(jìn)行了科學(xué)的管理，盡可能減小食品的安全危害?？傊?，HACCP是一個(gè)預防性的管理體系，是迄今為止人們發(fā)現的最有效的保障食品安全的管理方法，并逐漸被推向全世界，成為國際上通用的一種食品安全控制體系。在低溫肉制品
　　生產(chǎn)的過(guò)程中，只要合理采取措施，保證HACCP計劃的正常運轉，就能確保低溫肉制品的安全有最佳效果。