所有冷凍肉類(lèi)均應保持0℉（-18℃）或以下。當溫度高于0℉（-18℃），預期的貯存壽命將成比例地縮短。冷凍肉只有在絕對必要的、很短的時(shí)間內，才能處于0℉（-18℃）以上。
牛肉和羊肉有堅硬的脂肪，能一定程度上抵抗腐敗的發(fā)展，這也是牛肉和羊肉比其他冷凍肉風(fēng)味損失較慢的主要原因。而小牛肉脂肪還沒(méi)有完全成熟，比牛肉脂肪更柔軟（不飽和），因此它比牛肉脂肪腐敗得更快。相比牛肉或羊肉而言，大部分豬肉的脂肪更軟，雖然個(gè)別也有例外。一般來(lái)說(shuō)，豬肉脂肪的腐敗速度大約是牛肉脂肪的兩倍。
相對大塊切割的肉制品而言，絞碎的牛肉、粉碎的肉類(lèi)產(chǎn)品和未加工的豬肉香腸的貯存壽命較短，因為在研磨過(guò)程中空氣和細菌會(huì )充分融合，這會(huì )加速腐敗或促使更多的微生物快速增長(cháng)。
經(jīng)過(guò)加工調配的香腸同樣只有很短的貯存壽命，因為鹽等各種調味料會(huì )加速異味和酸敗的發(fā)展。腌制和煙熏的方式能提供一些抗氧化劑，從而一定程度上保護冷凍的火腿和熏肉。培根的貯存壽命通常是4~6個(gè)月的時(shí)間，而香腸在妥善包裝的情況下會(huì )有2~4個(gè)月的貯存壽命。
“熟肉”這一術(shù)語(yǔ)，指的是肝、心、臉頰肉、腎臟、大腦、舌頭、嘴唇、牛肚、尾巴、腸子、鼻子、耳朵、胃、腺體和頭肉等等。如果是牛肉的話(huà)，這些部位的肉加起來(lái)大約能占整頭活牛量的4%，約40磅（18公斤）。如果是豬肉的話(huà)，它們占活豬量的6%左右，大約12磅（5.4公斤）。這些產(chǎn)品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐敗，因此小心地冷卻和存儲，對于熟肉的質(zhì)量是至關(guān)重要的。
在冷卻環(huán)節，為了得到質(zhì)量最好的肉類(lèi)產(chǎn)品，并防止水分過(guò)多蒸發(fā)，在冷卻間對畜體的小心操作是非常重要的。在要求的時(shí)間內，制冷設備應該有能力將溫度降低到合理的區間，相對濕度應時(shí)刻保證在85%~90%。
二、肉制品凍結
強有力的證據表明，為了保證整個(gè)畜體溫度的平衡和畜體僵直的完成，打算凍結的肉類(lèi)應在32~340℉（0~1℃）溫度中保持足夠長(cháng)的時(shí)間。需要凍結的肉應切成所需的塊，并且修剪除掉多余的脂肪。
在冷凍和儲存期間，包裝應該選用合適的材料，以防止水分的損失或產(chǎn)品的干燥（凍斑）。對于任何用于肉類(lèi)的包裝紙或包裝材料來(lái)說(shuō)，低氧滲透是一個(gè)基本的要求。而且，在冷凍存儲期間，產(chǎn)品必須嚴密地包裝以防止表面結冰的形成。良好的包裝材料、適當的包裝技術(shù)和適當的衛生設施，都會(huì )對延長(cháng)冷凍貯存壽命做出貢獻。
肉應該在速凍冷庫內凍結到0℉（-18℃）或以下。較高的冷凍溫度不一定損害肉的紋理，但顏色會(huì )缺乏吸引力而且貯存壽命可能會(huì )減少。
冷凍溫度對于肉類(lèi)嫩度和顏色的影響是值得注意的。櫻桃紅顏色的牛肉是可以購買(mǎi)和食用的。牛肉凍結在高于0℉（-18℃）時(shí)顏色會(huì )變暗，解凍時(shí)也是暗色的。牛肉凍結在-120℉（-83℃）時(shí)呈現出不吸引人的亮粉色，但當解凍時(shí)會(huì )變成有吸引力的紅色。牛肉處于在-40~-30℉（-40~-34℃）時(shí)，無(wú)論凍結還是解凍都會(huì )是理想的顏色。
冷庫的不同類(lèi)型和環(huán)境都會(huì )影響貨物凍結的速度。此外，產(chǎn)品的成分和性能，如含水率、原料、最初和最后的溫度、形狀、密度、表面和熱導率，都將影響凍結速率。
凍結以每小時(shí)1.5~2英寸（5厘米）的速度，使得肉類(lèi)中的水分形成冰晶。當肉類(lèi)在-58℉（-50℃）溫度下，以每小時(shí)1.55英寸（3.95厘米）的速度凍結時(shí)，肌纖維會(huì )發(fā)生損傷。
慢速凍結會(huì )使肉形成大塊冰晶，破壞細胞結構，導致結構變化。因此，慢速凍結是一種常見(jiàn)的錯誤。盡管微生物在0℉（-18℃）時(shí)不會(huì )生長(cháng)，但在慢速凍結時(shí)可能會(huì )增加數量，然后在解凍時(shí)迅速繁殖。而微生物可能還會(huì )引起肉類(lèi)的化學(xué)變化，如氧化和異味。
滴水損失率與解凍的速率直接相關(guān)。相對于慢速解凍來(lái)說(shuō)，快速解凍會(huì )導致?lián)p失的水分總量更低，凍融利率之間存在直接的關(guān)系，減少滴水損失，速凍肉應迅速解凍，慢凍肉應慢慢解凍。
三、肉制品包裝
在冷卻或凍結之前，盒裝肉要放到干凈的托盤(pán)上裝好，每個(gè)紙箱之間至少要留出2英寸（5厘米）空間，標準化的凈重和紙箱可以幫助出口裝運。一般托盤(pán)尺寸建議48x40（122x101厘米）大小，澳大利亞和歐洲可能使用其他尺寸。使用牢固的墊片，可以提供每層之間2英寸（5厘米）的空間。
冷庫應當被事先測試，以確保溫度的傳導和產(chǎn)品的迅速凍結。一個(gè)托盤(pán)上應放置不超過(guò)6層的貨物，建議用30磅（13.6千克）紙箱/托盤(pán)或60磅（27.2千克）紙箱/托盤(pán)。