面對社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，對生活質(zhì)量的提高，首先從食品上展現出來(lái)。隨著(zhù)生活節奏的加快，速食品被越來(lái)越多的人接受，在接受的同時(shí)也對營(yíng)養價(jià)值，口感的要求提高了。高速斬拌機為速食品提供了發(fā)展前提。
1）斬拌程度
對原料肉中的結締組織和脂肪組織進(jìn)行適度的斬拌非常必要，這樣會(huì )使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合，有利于加熱后所形成的封閉式網(wǎng)狀結構包埋游離出的脂肪滴，并賦予產(chǎn)品良好的咀嚼感。如果最初對瘦肉的斬拌時(shí)間或斬拌總時(shí)間太短，則從肌細胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻，造成斬拌不足，斬拌不足會(huì )導致產(chǎn)品結構較差，顆粒不勻，系水力下降。但也不宜斬拌得過(guò)細，因為斬拌過(guò)度，對固態(tài)脂肪質(zhì)構破壞越大，將促進(jìn)脂肪游離外溢，則需要更多的封閉式網(wǎng)狀結構去包埋它，加熱時(shí)易產(chǎn)生膠凍和脂肪沉積，導致產(chǎn)品出油。
2）斬拌時(shí)間
整個(gè)斬拌過(guò)程的時(shí)間最好控制在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時(shí)間過(guò)短達不到肉餡的均化程度，含水分少，制成的肉餡較為粗糙。如時(shí)間過(guò)長(cháng)，則制成的肉餡過(guò)于疏松。
對于牛肉來(lái)說(shuō)，有報道稱(chēng)斬拌20min其牛肉糜的顏色，硬度、彈性、粘聚性最好。斬拌好的肉糜感官狀態(tài)應為：顏色乳白薔薇紅色均勻，有正常的肉餡香氣，油光性好，呈穩定的乳化狀態(tài)，有一定的粘稠和延展性，無(wú)大白輔料顆粒，筋膜等。
5、斬拌注意事項
1）斬拌機方面
在生產(chǎn)中應用的斬拌機、絞肉機及其刀片在開(kāi)始工作之前應該檢查是否運行正常，部件是否按照正確，刀鋒是否絕對鋒利，溫度檢測設備是否到位，其他機器設備是否保持良好狀態(tài)，整個(gè)斬拌機要保證在衛生狀態(tài)下運行。
2）斬拌各環(huán)節溫度方面
原料肉溫或各種輔料溫度過(guò)高或過(guò)低，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤。另外，在控制斬拌溫度上不能一味通過(guò)添加冰屑、冰水或冰鹽水來(lái)降溫，否則易導致冰水超量，以至超過(guò)瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力，使制品軟綿而無(wú)彈性。因此在實(shí)際操作中必須分批分次加入冰水，切不可將水一次或二次全部加入餡中，尤其是在餡已即將斬拌成形時(shí)，再一次性大量加水，是斬餡的大忌。同時(shí)，由于鹽水冰點(diǎn)低，在-3℃，可不結冰，這樣即可以降低斬拌溫度，又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀，但應注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等。
3）肉的pH值
肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)5.4時(shí)，即肌動(dòng)蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負電荷中和，僅有多余正電荷來(lái)保持水分子，此時(shí)肌肉的持水性，泡脹性最小。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結性和持水性，直接影響斬拌效果。因此在斬拌過(guò)程中要檢測肉餡的PH值，以評價(jià)肉餡持水性。
4）斬拌后肉糜及時(shí)轉運·
肉糜內溫度升高至12℃以上后，適宜于微生物繁殖，不僅給后面滅菌帶來(lái)困難，而且殘存的微生物在售后高溫高濕的條件下急劇增殖，分解淀粉，脂肪，蛋白質(zhì)、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，最終脹袋使產(chǎn)品失去食用價(jià)值。
不知道是不是個(gè)人習慣的原因，有很多的事情并不像便面上那么簡(jiǎn)單。就像高速斬拌機，不止只是一個(gè)斬拌機，它還要注意各種使用時(shí)的問(wèn)題，以延長(cháng)使用壽命。簡(jiǎn)單的維護就會(huì )是另一番景象，就像人和人的相處是一樣的。