控制斬拌程度：
斬拌肉的結締組織和脂肪組織是非常必要，斬拌會(huì )使脂肪與肉中鹽溶蛋白充分混合，有利于加熱后所形成的封閉式網(wǎng)狀結構包埋游離出的脂肪滴，并賦予產(chǎn)品良好的咀嚼感。
對瘦肉的斬拌時(shí)間或斬拌總時(shí)間太短，則從肌細胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻，造成斬拌不足，斬拌不足會(huì )導致產(chǎn)品結構較差，顆粒不勻，系水力下降。
不能斬拌得過(guò)細，因為斬拌過(guò)度，對固態(tài)脂肪質(zhì)構破壞越大，將促進(jìn)脂肪游離外溢，則需要更多的封閉式網(wǎng)狀結構去包埋它，加熱時(shí)易產(chǎn)生膠凍和脂肪沉積，導致產(chǎn)品出油。
控制斬拌時(shí)間：
整個(gè)斬拌過(guò)程的時(shí)間最好控制在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時(shí)間過(guò)短達不到肉餡的均化程度，含水分少，制成的肉餡較為粗糙。如時(shí)間過(guò)長(cháng)，則制成的肉餡過(guò)于疏松。
控制好高速斬拌機對肉的斬拌程度和斬拌時(shí)間是重要的?？刂坪昧瞬粌H會(huì )提升口感，還有利于肉的儲存，只有肉好了才會(huì )讓顧客放心購買(mǎi)。