真空滾揉機腌制要求：
1、環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類(lèi)微生物的生長(cháng)繁殖可降低到最少。肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性都會(huì )有明顯的下降。從肉食品的質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮，滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃較為適宜。
2、真空度：真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來(lái),影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可
3、轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力，一般控制在8--12r/min。真空滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。
4、滾揉總時(shí)間：總的滾揉時(shí)間的確定達到理想滾揉效果的關(guān)鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時(shí)間計算公式為T(mén)=U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動(dòng)的時(shí)間；U代表為滾揉機的內周長(cháng)；N代表滾揉機的轉速；L是常數，代表滾揉機轉動(dòng)的總距離，此轉動(dòng)距離L一般控制在為宜。
控制好真空滾揉機的環(huán)境溫度、真空度、滾揉時(shí)間等是重要的?？刂坪昧诉@些能生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品，能加客戶(hù)的購買(mǎi)量，給企業(yè)帶來(lái)更大的效益。