因為在肉中含有一成結締組織膜，肌肉細胞結被包裹在結締組織膜內，有這層的存在，使肌肉細胞中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能在膜不能和我們加入的水結合。我們只能先斬拌，經(jīng)過(guò)斬拌將他的結締組織破壞，斬拌機的結構蛋白游離出來(lái)，吸收水分，并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí)，能防止脂肪粒之間的結合，是加工出來(lái)的肉更加粘稠。
使用高速斬拌機加工時(shí)，干斬切的效果非常好。在沒(méi)加水的情況下肌肉纖維的斬切比較容易，斬拌效果也很好。若能將所有的細胞斬開(kāi)的更加徹底，并且把游離出來(lái)的細胞再斬碎，那么效果會(huì )更好。
使用高速斬拌機，在干斬拌時(shí)我們要注意干斬拌的時(shí)間，不要連續斬拌時(shí)間太長(cháng)，因為干斬拌會(huì )使肉溫的溫度升高，溫度過(guò)高會(huì )影響肉質(zhì)，在對凍肉加水斬拌時(shí)可以多斬拌一會(huì )。
高速斬拌機加工產(chǎn)品時(shí)，要考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )中構成穩定的蛋白質(zhì)、水、脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )要更強，這種穩定的混合物就難以形成。
高速斬拌機的出現加快了肉食品的生產(chǎn)，大大程度上滿(mǎn)足了人們對肉食品的需求。了解正確的使用方法，能幫助我們加工出更加優(yōu)質(zhì)肉食品。