根據肉制品工藝的熱殺菌溫度不同，將其分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類(lèi)。今天就主要介紹一下我們公司的低溫高速斬拌機制肉的原理。
低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指在常壓下通過(guò)蒸、煮、熏、烤等加工過(guò)程，使肉制品的中心溫度達到68~72℃，保持30min。理論上講。這樣的殺菌溫度可以使致病微生物完全被殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全，同時(shí)最大程度保留肉制品的營(yíng)養價(jià)值。由于我國肉類(lèi)原料及加工過(guò)程的衛生狀況還不盡如人意，因而，專(zhuān)家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高使肉制品中心溫度達到75~85℃，這樣生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品嚴格地說(shuō)應屬于中溫肉制品，但仍籠統地將它們都稱(chēng)為低溫肉制品。
低溫肉制品的運輸、貯藏、銷(xiāo)售原則上要求在低溫(0一4℃)條件下進(jìn)行。如常見(jiàn)的培根、火腿、低溫乳化型香腸，熱狗腸制品等均屬于低溫肉制品。低溫肉制品在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁，最大限度地保持了原有營(yíng)養和固有的風(fēng)味，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品，并且可通過(guò)建立健全冷鏈系統和采取合適的保鮮技術(shù)以便于長(cháng)途運輸和貯存，延長(cháng)其貨價(jià)期。低溫肉制品因其加工技術(shù)先進(jìn)，科技含量高，營(yíng)養損失少，產(chǎn)品風(fēng)味特殊，色澤鮮亮，已經(jīng)成為我國肉制品未來(lái)發(fā)展的主要趨勢。
低溫高速斬拌機原理
肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結合，所以必須切開(kāi)這層膜，以利于結構蛋白碎片游離出來(lái)，吸收外加的冰水，并通過(guò)吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò )，從而包容脂肪，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。因此，斬拌過(guò)程不僅僅是一個(gè)斬細的過(guò)程，更是一個(gè)很好的混合乳化過(guò)程，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內部封閉式網(wǎng)狀結構形成和鹽溶蛋白析出。
經(jīng)試驗，瘦肉斬拌得越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加，對形成封閉式網(wǎng)狀結構越有利，肉制品乳化保水性越好。
斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要，斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數要求相當嚴格，實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當，會(huì )導致加工溫度過(guò)高或原料斬拌不細，以至出現產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問(wèn)題，只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點(diǎn)，認真執行斬拌工序中要求的各工藝參數，才能控制上述問(wèn)題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩定的低溫肉制品。
低溫肉制品加工工藝主要包括腌制滾揉、斬拌、烘烤蒸煮以及冷卻和包裝等，其中斬拌工藝對低溫肉制品的出品率和質(zhì)量影響很大。我們公司的高速斬拌機對這一問(wèn)題，可以說(shuō)是很完美的保證了肉的出品率和質(zhì)量。